Je connais grand-mère Katalin depuis aussi loin que je me souvienne, et la première image que j’associe à elle, c’est le temps passé dans sa cuisine, séparée du reste de la maison, au milieu de la cour fermée d’une maison en forme de L. J’y passais, et sans même demander, elle me donnait déjà ce qu’elle était en train de préparer, pour moi et pour rapporter à ma famille.

Tout ce qu’elle prépare a un goût très familier, un goût dont je sais maintenant qu’il peut vous rappeler la maison.

Mais les krofne (beignets), c’est ce dont je me souviens le plus nettement…

Travail de la pâte
Torsades faites main

C’est pourquoi, quand Laëtitia m’a demandé de trouver des grands-mères pour lui apprendre leurs recettes, Katalin et ses beignets ont été parmi mes premières idées ! Elle a accepté, et voici la recette qu’elle nous a donnée. Mais gardez en tête qu’elle la fait sans balance, entièrement au ressenti.

Les ingrédients :

  • 1 kg de farine (type « oštro »)
  • Un peu plus de farine pour que la pâte ne colle pas
  • 5 à 6 sachets de sucre vanillé
  • 1 cube de levure fraîche
  • Environ 500 ml de lait entier
  • 4 jaunes d’œufs
  • 20 à 30 g de beurre

L’art de la méthode « odoka »

Regarder Katalin travailler est une leçon de patience. Dans un monde de balances numériques et de minuteurs, elle s’en remet à la méthode « odoka » (à l’œil). Elle sent la pâte et sait instinctivement quand la texture est juste : ni trop collante, ni trop ferme.

Tout commence par le réveil de la levure : elle fait tiédir un peu de lait entier, y émiette le cube de levure fraîche, puis chauffe jusqu’à ce que ça bouillonne et mousse, presque comme si ça bouillait. Ensuite, elle creuse un puits dans la farine et y verse lentement, patiemment, le lait levuré en mélangeant au fur et à mesure. Elle préfère le faire à la cuillère en bois, mais remarque que certaines de ses amies ne jurent que par les mains.

Nous avons utilisé environ 1 kg de farine et ajusté le lait au fur et à mesure pour obtenir la pâte exactement comme elle l’aime.

Elle incorpore ensuite les jaunes d’œufs, le beurre fondu et le sucre vanillé.

La pâte

Une fois que la pâte a au moins doublé de volume, après environ une heure et demie, elle l’aplatit un peu au rouleau. Avec un emporte-pièce rond en métal, elle découpe la moitié de la pâte en cercles, et l’autre moitié en rectangles, qu’elle fend au milieu et torsade avant de les frire.

La friture

Vient alors la grande friture, et la cuisine se remplit d’une odeur de sucre vanillé et d’huile chaude. Elle plonge d’abord un petit morceau de pâte dans l’huile, et quand elle décide que la température est parfaite, elle ajoute le reste.

Encore assez chauds pour vous brûler les doigts, elle les recouvre d’une épaisse couche de sucre glace et remplit le petit creux fait à la main au centre des beignets d’une confiture maison, sombre et épaisse.

Au final, Katalin n’était pas satisfaite du résultat, affirmant qu’il n’était pas à la hauteur de ses standards, pendant que Laëtitia et moi nous brûlions les doigts à essayer de manger les beignets dès qu’elle les avait couverts de sucre glace.