Si vous vous promenez dans la nature des Balkans au printemps, vous remarquerez peut-être des gens (en général les plus âgés) penchés au bord des chemins, en train de remplir leurs sacs de jeunes orties. La scène la plus authentique, c’est un grand-père qui les cueille à mains nues. S’il y a un enfant dans les parages, il essaiera presque à coup sûr de l’impressionner en en mangeant une crue. Après avoir assisté à ce spectacle, et avoir été moi-même impressionné enfant, j’ai compris que même s’il existe peut-être une astuce, je suis presque sûr que certains ne la connaissent pas… C’est plutôt qu’une consommation prolongée de rakija maison a rendu leur bouche un peu moins sensible à la douleur.

Pour cet article, j’ai décidé de vous donner la recette de la pita aux orties que ma grand-mère m’a apprise, comme sa grand-mère la lui avait apprise. C’est très simple, très bon, et paraît-il très sain, ce que j’ai un peu de mal à croire maintenant que je connais les ingrédients.

La voici donc, la fameuse pita aux orties (zeljanica), avec tous les ingrédients mesurés à peu près, exactement comme elle le fait toujours :

Terrain de cueillette
Terrain de cueillette

Pour la pâte :

  • 3 grosses cuillères de farine (on en rajoute après)
  • Une pincée de sucre
  • Du sel
  • De l’eau (~300 ml)
  • De la levure fraîche

Pour la garniture :

  • De jeunes orties, seulement les feuilles du haut (autant que ça fait du bien ???)
  • La partie verte des oignons nouveaux
  • 2 œufs
  • Du sel
  • De la farine de maïs
  • Du yaourt
  • De la crème fraîche
  • De l’huile

La méthode

Ajoutez de la farine jusqu’à ce que la pâte ne soit ni trop dure, ni trop molle !

Mélangez les ingrédients de la pâte et, une fois prête, laissez-la reposer et lever pendant que vous préparez la garniture.

Coupez les petites tiges des orties, puis hachez finement les feuilles. Faites de même avec la partie verte des oignons nouveaux. Mettez les orties et les oignons dans le plus grand saladier que vous ayez. Cassez-y les deux œufs, ajoutez une bonne pincée de sel, puis le yaourt, la crème et un filet d’huile. Combien de yaourt et de crème ? Je ne sais pas, revenez à l’unité de mesure « tant que ça fait du bien ». Saupoudrez une poignée de farine de maïs : c’est l’astuce secrète pour absorber l’excès d’humidité et lier ce mélange vert et désordonné. Mélangez bien.

Revenons à la pâte. Elle devrait avoir bien gonflé. Divisez-la en deux moitiés égales, puis coupez chaque moitié en trois morceaux.

Étalez les trois premiers morceaux en fines couches rondes, à la taille de votre moule. Posez-les une à une dans le moule huilé, en ajoutant un filet d’huile entre chaque couche pour qu’elles deviennent bien feuilletées.

Versez ensuite votre garniture (discutable côté santé, incroyable côté goût) de manière uniforme sur cette base de trois couches.

Étalez les trois morceaux restants et posez-les sur la garniture, toujours avec un peu d’huile entre chaque couche. Une fois la pita montée, pincez et repliez soigneusement les bords tout autour pour bien enfermer la garniture. Avant d’enfourner, une dernière étape essentielle : étalez un peu de crème et un filet d’huile sur la couche du dessus. C’est ce qui lui donne sa belle croûte dorée.

Enfournez pour une demi-heure à 200 degrés.

Votre cuisine va vite sentir incroyablement bon, trahissant complètement le fait que l’ingrédient principal est une mauvaise herbe qui pique et qu’on trouve au bord des fossés. À la sortie du four, le plus dur est d’attendre qu’elle refroidisse juste assez pour ne pas vous brûler le palais. Coupez-vous une belle part, servez-vous un grand verre de yaourt à boire bien frais, et régalez-vous. C’est l’un des meilleurs petits-déjeuners pour arpenter les Balkans, ou au moins pour préparer votre prochain voyage lent depuis la table de la cuisine.

La version exacte (pour ceux qui aiment les règles)

Pour ceux qui ne sont pas encore prêts à mesurer avec le cœur et préfèrent une balance de cuisine, voici les quantités exactes. La préparation, le montage et la cuisson restent exactement les mêmes que ci-dessus !

Pour la pâte :

  • 500 g de farine tout usage
  • 300 ml d’eau tiède
  • 20 g de levure fraîche (environ un demi-cube)
  • 1 c. à café de sel
  • ½ c. à café de sucre

Pour la garniture :

  • 300 g de jeunes feuilles d’orties fraîches (juste les pousses tendres)
  • 4 oignons nouveaux (partie verte uniquement)
  • 2 gros œufs
  • 1 c. à café de sel
  • 2 c. à soupe de farine de maïs
  • 150 ml de yaourt liquide nature
  • 150 g de crème fraîche (plus une cuillerée pour le dessus)
  • 2 c. à soupe d’huile (plus un peu pour graisser le moule et badigeonner entre les couches)